Types de café

Avant de parler de types spécifiques de grains de café. Parlons d’abord de la plante de café. Les caféiers ne sont pas vraiment des arbres car, botaniquement, ce sont des “arbustes”. Le caféier fait partie de la famille des Rubianceae, originaire des montagnes du Yémen en Arabie.
Bien qu’il existe plus de soixante-treize espèces classées de la plante de café, seules trois sont utilisées en quantité significative pour la production commerciale de café. Ces trois variétés dans lesquelles pratiquement tout le café vendu est dérivé de l’arabica, du robusta et du liberica de la région.

  • L’Arabica
    est le premier plant de café découvert et cultivé pour le café
    Il tire son nom de la région d’origine de la plante, les montagnes du Yémen en Arabie. Parmi les trois principales variétés de café, l’arabica est considéré comme le plus savoureux, mais avec le moins de caféine. Pratiquement tous les cafés arabica sont cueillis à la main. Cela est principalement dû à la hauteur de la plante. Les plants d’arabica peuvent pousser jusqu’à 6 mètres et les cueilleurs peuvent choisir les grains les plus mûrs au sommet. Il existe deux variétés d’arabica dont tous les autres cultivars sont dérivés. Ces variétés sont connues sous les noms de Bourbon et Typica.
  • Le Robusta
    (Coffea canephora) se trouve généralement dans les mélanges d’espresso
    Le café au lait ou moka que vous achetez est principalement composé de grains de café de type robusta en raison de sa forte concentration en caféine et de son corps. Pendant longtemps, les producteurs de café du monde entier ont essayé de remplacer l’arabica par le robusta, le meilleur grain de café. Bien sûr, cela était dû à des considérations de profit plus qu’à la qualité ou au profil de saveur. Comme le robusta avait besoin d’un espace plus réduit que l’arabica, les caféiculteurs obtenaient un rendement plus élevé par acre, ce qui leur permettait de récolter davantage. En outre, le robusta est beaucoup plus résistant aux maladies, ce qui réduit les pertes de récolte. Si l’on ajoute à cela le fait que le robusta était plus court, ce qui rendait la cueillette du café plus facile et moins coûteuse, on comprend pourquoi, pendant des années, les caféiculteurs ont commercialisé le robusta de manière aussi importante.
    Le robusta était un caféier idéal pour la masse si vous ne tenez pas compte de la saveur. À titre de comparaison, le robusta de qualité supérieure était comparable à un arabica de qualité inférieure. Le robusta est une excellente culture de rente, mais il n’offre pas le profil de saveur nuancé que l’on trouve dans le café arabica. Si vous voulez le meilleur café du monde, vous devez rechercher des grains d’arabica.
  • Le Liberica
    (Coffea Liberica) est principalement cultivé en Asie du Sud-Est
    Vous aurez du mal à le trouver aux États-Unis ou en Europe. Le Liberica est devenu populaire à la fin du XIXe siècle en raison de sa résistance à une maladie qui tue le café, la rouille des feuilles, qui détruisait les champs de caféiers arabica. Finalement, des variétés d’arabica plus résistantes aux maladies ont été découvertes, ce qui a entraîné une diminution des plantations de Liberica. Le Liberia n’a jamais été un concurrent sérieux des plants d’arabica ou de robusta. Le profil aromatique du Liberica est nettement inférieur à celui de l’arabica et la plante du Liberia produit beaucoup moins de café que le robusta, le principal produit de base du café.

Le café est l’élixir noir de la santé

Pendant de nombreuses années, le café a été considéré comme une boisson malsaine et n’est utilisé que comme un médicament pour garder les gens éveillés et alertes, en raison de sa teneur en caféine. Il a même été comiquement caractérisé comme le jus du “vilain haricot”.

Voyons pourquoi le café peut être un tonique de santé en devenir.

On sait que la culture du café est apparue pour la première fois en Éthiopie en l’an 850 après J.-C. Elle s’est étendue à l’Arabie où elle était tenue secrète jusqu’à ce que les Hollandais parviennent à obtenir des plants de contrebande. Le café a été introduit en Amérique centrale et dans les Caraïbes entre 1715 et 1730. Les Hollandais le cultivent dans les Indes orientales en 1720 et l’Amérique du Sud l’obtient en 1730. Le café est actuellement cultivé dans le monde entier dans les régions équatoriales, de l’Amérique centrale et du Sud, de nombreux États africains, de l’Inde et de l’Asie du Sud-Est, y compris la zone indonésienne en passant par la Nouvelle-Guinée.

Les deux principales variétés de café sont l’Arabica et le Robusto. L’Arabica est la variété la plus appréciée car on préfère son goût à la robustesse, mais le Robusto a un corps plus charnu. Le Robusto est traditionnellement utilisé pour les mélanges décaféinés car il a un corps plus charnu, mais c’est aussi la raison pour laquelle de nombreux mélanges décaféinés ne sont pas très appréciés des connaisseurs de café. Certains mélanges décaféinés plus récents utilisent maintenant la variété Arabica et le goût reflète ce changement.

La consommation de café a été impliquée dans la diminution du risque de développer la maladie de Parkinson, le cancer du colon, le diabète de type 2, la cirrhose du foie, la goutte et le suicide. Il s’avère que le café est la principale source d’antioxydants pour les Américains, et peut-être pour les populations d’autres pays consommateurs de café. Les niveaux d’antioxydants semblent être les mêmes, que vous choisissiez des mélanges réguliers ou décaféinés, et des études ont également montré que le lait ou les produits laitiers ajoutés ne semblent pas inhiber l’absorption des antioxydants par le corps humain.

Les deux principaux antioxydants du café sont la caféine et les acides chlorogéniques. Ces acides sont également considérés comme antibactériens, antifongiques et antiviraux. Les antioxydants agissent en se combinant avec les atomes d’oxygène qui, autrement, endommageraient les tissus sains et pourraient provoquer des mutations cancéreuses lorsque les cellules se divisent et que l’ADN est répliqué. Des niveaux élevés d’antioxydants combattent les maladies qui provoquent l’inflammation.
Le café peut aider à prévenir le diabète de type II car l’acide chlorogénique réduit la vitesse d’absorption du glucose, ralentissant ainsi la libération de sucre dans le sang après un repas. La caféine peut atténuer cet effet et, dans ce cas, un mélange de décaféinés fonctionne de manière supérieure. Il est probablement préférable de ne pas consommer de café fortement sucré, car un excès de sucre ajouté au café contrecarrerait naturellement l’effet positif de ses propriétés antidiabétiques.
Le café est également riche en minéraux (potassium, magnésium et manganèse). Un apport élevé en potassium et en magnésium est bénéfique pour le système cardiovasculaire et musculaire, car les contractions et la relaxation musculaires dépendent des proportions correctes de ces minéraux importants. La caféine peut entraîner l’excrétion de certains d’entre eux par l’urine, car la caféine est un puissant diurétique. Il convient également de noter que les personnes souffrant de problèmes rénaux devraient limiter leur consommation de café, car un apport élevé en potassium pourrait être gênant pour les personnes dont la fonction rénale est réduite.
On peut réduire les effets de la caféine en choisissant un mélange décaféiné de qualité. Certaines études ont montré les effets négatifs des mélanges décaféinés moins chers, qui sont principalement fabriqués avec des grains de Robusto, sur le taux de cholestérol LDL. Il existe aujourd’hui des cafés décaféinés Arabica de qualité supérieure qui éliminent les préjugés selon lesquels le café décaféiné est mauvais pour le taux de cholestérol. Il s’avère que le café est vraiment une boisson saine qui, pour le meilleur ou pour le pire, est la principale source d’antioxydants sains pour une grande partie de la population moderne en déplacement. Vous ne pouvez pas vous tromper en buvant quotidiennement une ou quelques tasses de ce liquide noir.

Comprendre le magnifique grain de café

Il existe probablement une centaine de grains de café différents en ce qui concerne leur niveau de torréfaction, leurs attributs aromatiques, leur teneur en caféine, leur origine et leur prix. L’une des rares variables qu’ils ont en commun est qu’ils doivent être moulus si vous voulez en faire une tasse de café.

Qu’il s’agisse d’un café noir riche et fort ou d’un espresso rapide, cela n’a pas d’importance ; il faut moudre les grains. Malgré l’idée fausse que l’on s’en fait souvent, il n’existe pas de mouture parfaite, et quiconque vous dit cela signifie probablement que le café est parfait pour lui.

L’idée de base de la mouture des grains de café du monde entier est de leur donner une plus grande surface que l’eau chaude peut atteindre directement pendant l’infusion. Cela signifie que vous devez séparer les grains pour qu’ils se transforment plus facilement en une tasse de café. Plus la température et la pression élevées persistent longtemps, plus le café sera fort. Plus sa surface est grande, plus le café sera fort, et bien sûr l’inverse.

Si vous aimez utiliser un percolateur, vous voudrez probablement travailler avec un marc moyen, surtout parce que, bien que ce soit une méthode relativement rapide, qui nécessiterait une poudre fine, elle implique une pression élevée. La haute pression fait bouillir l’eau à une température plus élevée et permet donc d’extraire la caféine et d’obtenir un goût plus rapide. Si vous utilisiez une poudre fine, vous obtiendriez très probablement une tasse de café au goût acide, ce qui n’est pas pour tout le monde.
Les machines à espresso rapides fonctionnent avec une qualité de poudre fine, mais veillent à ce que les particules ne soient pas assez petites pour passer à travers le filtre. Non seulement cela abîmerait les grains fins et torréfiés, mais cela boucherait aussi la machine. Ce niveau de mouture est assez difficile à atteindre avec des appareils manuels, il vaut donc mieux se procurer un broyeur électrique. Parfois, il y a un bouton sur la cafetière près du plateau à grains qui règle le temps de mouture si elle est entièrement automatique et si elle est livrée avec une solution intégrée.

Si vous le buvez comme le grec, lentement grillé dans une marmite avec le marc laissé sur le fond, alors vous avez des besoins particuliers. Cette méthode nécessite des morceaux de café distincts car il faut un certain temps pour extraire la caféine à une température relativement basse. Pensez à des morceaux d’amande sur un croissant ; c’est la grosseur que vous voulez qu’il ait.